Cupcake的祖宗十八代


杯子蛋糕的起源至今仍有点像个谜,部分是因为,首先我们得要知道,究竟是从何时开始有小点心被称作杯子蛋糕。而目前最可信的两项证据都是食谱:一份是指导烘焙者用杯子来测量食材分量,这是芬妮.法默(Fanny Farmer)于1896年在《波士顿餐饮学校烹饪书》(Boston Cooking-School Cook Book)中提出的衡量方法;另一份则是指导读者将蛋糕放在杯子中烘烤,当然,这比较接近现在众人熟知的做法。

根据食物历史学家兼部落格「食物史随笔」(Food History Jottings)作家伊凡.德依(Ivan Day)的说法,「杯子蛋糕」一名首见于1828年的食谱书;在此之前,这类小蛋糕通常叫做「皇后蛋糕」(queen cakes)或「皇后的蛋糕」(queen’s cakes)。德依发现最早的皇后小蛋糕食谱出现在一本1724年的书中:一位名为R.史密斯(R. Smith)所写的《宫廷料理》(Court Cookery,暂译)。其中记录的做法是根据磅蛋糕食谱稍做改编,只使用5颗蛋白加上10颗蛋黄,因此蛋糕风味较浓郁;此外这份食谱也加入当时习惯使用的黑醋栗、肉豆蔻和橙花水。

接着在1806年,家政女神玛莉亚.兰铎所自创的皇后蛋糕食谱,又更接近现代的杯子蛋糕,她的做法是将食材放在茶杯中烘烤,或是也可以用茶碟、小烤模或小蛋糕纸杯代替,小蛋糕纸杯在当时已经有心形和梅花形等多种造型。兰铎在1806的《居家烹饪新法》中,也提到了一种小型的「李子蛋糕」,和杯子蛋糕可说是系出同源。德依利用实际重现古代食谱的专业,推断出早期的皇后蛋糕食谱多半都是圆顶造型的蛋糕,很接近传统的杯子蛋糕(现在则普遍偏好表面平顺的杯子蛋糕,比较适合加上多数人心中的真正主角:糖霜)。不过,以前的小型烤模其实是用来製作百果甜派(mince pies),这再次证明了,旧时的英国人多幺热爱厚实、又满是水果馅料的烘焙食品,之后才开始喜爱比较轻盈、有如海绵般的甜点。

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Mince pie称作英式肉馅饼,馅料以乾果、坚果、姜製成。

德依在深入研究杯子蛋糕历史之后,认为这种甜点最早的起源地是美国,而原因就在于杯子蛋糕的近代演变历程。1796年,美国首位出版料理书的女性作家爱蜜莉亚.西蒙斯,在书中收录了名为「放入小杯子烘烤的鬆蛋糕」食谱。不过这种蛋糕是使用发酵麵糊,所以和我们现在所认识的杯子蛋糕不太一样,书中另一道「香料皇后小蛋糕」也是如此。到了1828年,费城传奇人物伊丽莎.莱丝莉发表《75道酥皮点心、蛋糕和甜点食谱》之后,一种真正称作「杯子蛋糕」的甜点似乎终于诞生了,但命名缘由并不是因为烘烤蛋糕时使用的容器,而是因为食材分量是用茶杯来测量。

这道食谱甚至可能是美国以杯子定量的烘焙传统先河,也开创了所谓「一、二、三、四蛋糕」的做法(一杯奶油、两杯糖、三杯麵粉、四颗鸡蛋),儘管杯子仍算不上是标準的度量衡单位。莱丝莉的食谱倒是不太容易背诵:黑糖、糖蜜和奶油各两杯,牛奶一杯,麵粉五杯,多香果、丁香和姜各半杯。这种风味即使出现在今天的糕点店,也丝毫不突兀,毕竟各式各样的糕点都已经缩小成杯子蛋糕的尺寸。至于接下来的发展,可能是杯子蛋糕又从美国传回英国,也可能是英国烘焙界刚好也发明出这种甜点;总之,在19世纪中期杯子蛋糕确实蔚为风潮。而在这个阶段,德伊认为杯子蛋糕最具决定性的特色就是使用了摺边纸衬,当然这种纸衬也是各种小蛋糕和饼乾常见的容器。

小蛋糕的精緻魅力

以专门的纸製容器来盛装小蛋糕,多少能帮助我们理解为何小点心会渐渐成为主流:因为它既时髦又赏心悦目。在19世纪,午茶时间是不可或缺的社交场合,而清楚包装成一人份的小点心不仅好入口,也不易造成髒乱。此外,小蛋糕也呼应着一种新兴的女性风格:强调外观、衣着和体态之美,具体表现包含了,自1840年代起女性开始风行穿着马甲,好塑造出沙漏形的身材。小巧精美的杯子蛋糕成为流行,和马甲成为大量製造的商品,这两件事会在同时期发生,或许并非偶然。

不过,这种说法儘管看似可信,但可能还是禁不起考验,毕竟在此数10年前,就已经有小型的皇后蛋糕和百果甜派烤模,表示小蛋糕一直以来都相当流行,而且在爱蜜莉亚.布鲁莫(Amelia Bloomer)和她发明的灯笼裤带起了「理性穿着运动」(rational dress)之后,杯子蛋糕的地位依然屹立不摇。话虽如此,精緻杯子蛋糕与女性风格之间的连结确实存在,后文将会详谈这一点。而且,精巧的外观自然也是杯子蛋糕至今仍大受欢迎的关键,杯子蛋糕的分量固定,确保消费者无法吃下过量的蛋糕(也就是假设消费者只吃一个)。而杯子蛋糕之所以受欢迎,还有另一个更实际的原因:小蛋糕比较适合在家用烤箱、而不是专业大烤箱烘烤,这一点从法式甜点花色小蛋糕的原文「小烤箱」(petit four)就能看出端倪。

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1997年,拉德克利夫学院的图书馆展示了厄尔玛.隆鲍尔及其女儿于1931年撰写的《烹饪之乐》。

从厄尔玛.隆鲍尔(Irma S. Rombauer)于1931年首次出版的畅销书《厨艺之乐》(The Joy of Cooking)中,可以看出她对杯子蛋糕的魅力了若指掌。隆鲍尔在书中指出,首先,杯子蛋糕容易製作也容易装饰;这一点到现在仍旧无可取代,同时也是杯子蛋糕娱乐效果十足的另一个原因。隆鲍尔甚至率先发现了杯子蛋糕至今最讨人喜爱的造型:她建议读者使用新流行的摺边纸杯,并且只装入三分之一杯的麵糊,这幺一来就能确保蛋糕膨胀后刚好比摺边略低一些,留下清楚且美观的边界,可说是刻意留下合适的空间,好铺上奶油糖霜或糖粉,再加上坚果、樱桃或果乾作装饰。

另一种装饰方法则是,先切开蛋糕顶端当作「盖子」,填入甘纳许或奶油糖霜之后,再把盖子放回顶端,这种独具风格的造型到现在仍然很常见。隆鲍尔的食谱多半都能做成杯子蛋糕,例如第四章提到的玛丽皇后海绵蛋糕(英王乔治五世的最爱)就可变化出以蛋黄为主的金黄色杯子蛋糕,还有以蛋白製成的天使杯子蛋糕—这种甜点再次展现出美国文化热爱对比与平衡的一面。隆鲍尔也在书中介绍了各种特殊的蛋糕口味,从姜饼、凤梨到花生酱,应有尽有,而其中一种令人垂涎欲滴的组合就是「水仙杯子蛋糕」:在白蛋糕或黄蛋糕中填入柳橙或柠檬内馅,再加上柳橙或柠檬糖衣。另一种类似的英式杯子蛋糕则叫做「蝴蝶蛋糕」:切下蛋糕顶端再切成两片「翅膀」,最后把翅膀插在奶油糖霜上,就大功告成。

总而言之,杯子蛋糕不仅容易烘焙,即使家用烤箱会逐渐降温也不影响成果,尺寸又适中,造型更是赏心悦目,这些都是杯子蛋糕历久不衰的关键,尤其对一种并非正餐、专为特殊场合而生的点心而言,上述种种因素自然是无可取代的优势。事实上,只要有杯子蛋糕现身的场合,就能领人感受到这个场合的特殊及快乐。

怀旧情调

我们还可以在杯子蛋糕的代表特色清单中,再多加上一个词彙:怀旧。而这正是过去几十年来,杯子蛋糕在许多西方国家再度风行的主因。简单来说,杯子蛋糕令人回忆起童年,特别是小时候的生日派对和家庭点心;通常杯子蛋糕也会是小孩第一次和家人一起动手做的点心,因此在多数人的回忆中,杯子蛋糕象徵着家人间的情感连结和合作的成就感。更精确地说,杯子蛋糕令人想起人生中较单纯的时期;令人想到无条件的爱,就像父母和祖父母对孩子的情感;也令人想起:当时那一小块裹着糖衣的仙子蛋糕,装在白色纸盒内,抹上些许糖粉糖衣并洒上一点巧克力米,就象徵着无比的幸福。这幺一块小蛋糕,背后所承载的意义实在是大到不成比例,然而每次只要有杯子蛋糕的爱好者、糕点师或市场分析师等尝试要探究这种小点心为何永不退流行,杯子蛋糕就会再度成为热门话题。

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除了甜点的身份,杯子蛋糕还作为了各式运动庆典中的装饰品。

无论是因为怀旧或新奇,小蛋糕的消费量确实不停节节高升。根据市调公司Mintel在2013年的调查,英国的小蛋糕销售量已经超越一般大型蛋糕,市占率达到百分之四十四,高于大型蛋糕的37%,从2011到2012年的成长率则是高达19%。不仅如此,在这份调查中有四分之一的英国人表示,希望市场上的单人份蛋糕可以有更多样化的选择。分析师则指出,英国人对点心的偏好,就是杯子蛋糕、玛芬和蛋糕棒销售量上升的原因之一。就Mintel的整体统计而言,只有6%的英国人过去半年内没有吃过蛋糕或蛋糕棒。

《慾望城市》所引爆的时尚流行

话虽如此,今天我们所享用的杯子蛋糕,已经不是回忆中小巧又有童趣的点心了;相形之下,当今最流行的选择是时髦却复古的精緻杯子蛋糕。杯子蛋糕之所以能大举进占热门地段、跻身流行文化,得要归功于2000年推出的影集《慾望城市》(Sex and the City)其中一幕:主角凯莉和最要好的朋友米兰达都是年过40、时而单身、且出手阔绰的白领女性,她们坐在纽约市的「Magnolia Bakery」店外,吃着裹上粉红糖霜的香草杯子蛋糕。这幕场景不过短短一分多钟,却成为消费文化中最具决定性的一刻。观众也许不敢奢望拥有凯莉的衣服、生活方式,或是最令人咋舌的名牌鞋子,但Magnolia Bakery的杯子蛋糕算是负担得起;结果消费者也真的愿意把钱花在杯子蛋糕上,而且是蜂拥而至。15年后,Magnolia Bakery依然是官方《慾望城市》纽约之旅中的热门景点。

《慾望城市》为Magnolia Bakery所带来的效应,其实是让原本就存在的热潮更加普及。Magnolia Bakery开张于1996年,创办人是艾莉沙.托列伊(Allysa Torey)和珍妮佛.艾波(Jennifer Appel)这对好友,但后来艾波离开Magnolia连锁事业并自行创业。2003年,据传他们光靠销售杯子蛋糕就能一週赚进4万美元,店外更是经常大排长龙到环绕整个街区。2014年6月Magnolia在东京开设新分店,顾客平均要等待6小时才能踏进店内,而在莫斯科、杜拜、阿布达比、贝鲁特、科威特市和杜哈,也都看得到Magnolia分店(我们稍后再回来讨论这波中东的杯子蛋糕热潮)。

《慾望城市》中,凯莉和米兰在Magnolia Bakery外头吃杯子蛋糕的片段。

在Magnolia大获成功之后,专门而高档的「杯子蛋糕坊」(cupcakeries)如雨后春笋般出现,据说2005年于比佛利山开幕的「Sprinkles Cupcakes」就是开山始祖,经营者坎达丝.尼尔森(Candace Nelson)还是电视节目《杯子蛋糕大战》的常驻评审。Sprinkles Cupcakes则是首家24小时供应商品的杯子蛋糕连锁店,2012年开始在特定店点推出「杯子蛋糕ATM」。此外,名为「Sprinklesmobile」的行动餐车,更是让杯子蛋糕遍及各处。

书籍介绍

本文摘录自《蛋糕里的文化史》,典藏艺术家庭出版
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谈蛋糕,就该五花八门地谈,谈到意犹未尽!习得厄尔玛「厨房里的闲话家常」的精神真传,烹饪圣经《厨艺之乐》的蛋糕文化版。从麵粉、糖、奶油、蛋,到蜂蜜、香料、果乾、巧克力,看见跨国贸易的影响;从水果蛋糕、磅蛋糕,到天使蛋糕,探索蛋糕样貌与市场发展;从生日蛋糕、结婚蛋糕,到圣诞蛋糕,细数珍贵的生命记忆。从英国、法国、德国的蛋糕传统文化,到美国民族熔炉的食品商与蛋糕市场,横跨大西洋两岸的纸上甜蜜之旅;从「家政女神」和「杯子蛋糕小姐」揭示家务到专业的变化,探究女性与蛋糕的情爱纠葛。随着厨艺大师安东尼.卡瑞蒙、茱莉亚.柴尔德、伊莉莎白.大卫相继登场,带来经典蛋糕食谱。

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